Préparation du lait

Préparation du lait dans les cuves

La première étape de la fabrication consiste en la transformation du lait frais en un mélange de caillé et de petit lait. Voici ci dessous le déroulement des opérations.

Présentation du fromager

La cuve rempie de laitBonjours je suis Marcel. Aujourd’hui c’est moi qui vais fabriquer le fromage.

Pour commencer, je répartis le laitdans deux cuves en cuivre où il est remué doucement par un bras agitateur.

Ce lait est cru, et il ne sera pas chauffé à plus de 55°C pendant tout le processus de fabrication.

30 minutes de repos

Ajout petit lait de la veilleJ’ajoute dans le lait du petit lait d’hier, il est riche en bactéries qui aideront à la fabrication du fromage. C’est ce que l’on appelle des ferments. Ces microbes sont à l’origine du goût du comté.

Comme je verse dans mon lait les ferments d’hier, je vais obtenir un fromage au goût proche de celui de la veille.

Je vais laisser reposer ce lait pendant 30 minutes, pour que les ferments aient le temps de se développer.

Le lait est maintenu à 32 °C pour que les microbes puissent se développer sans cuire.

Ajout de la présure

Le fromager verse la présureIl est temps d’ajouter la présure. C’est du petit lait d’hier, dans lequel ont macéré des lamelles de caillette.

La caillette est un organe du veau qui lui permet de digérer le lait qu’il tête en le faisant cailler au préalable.

Après macération pendant une nuit, le petit lait est filtré puis versé dans la cuve.

Il faudra attendre environ une heure, toujours à 32°C, pour que le lait caille bien.

Lait gélifié

Le lait a cailléLa caillette a fait effet : en une heure, le lait a gélifié. Il ressemble maintenant à une sorte de gel ou de flan.

Découpe du lait

Découpe du lait cailléBonjour, moi c’est Christopher. Je suis apprenti et j’assiste Marcel dans la fabrication du fromage.

Maintenant que le lait est transformé, il va falloir le découper, à l’aide de cet outil. Il va trancher le « gel » en tournant dans le bac.

Lorsqu’il est tranché, le lait se divise en deux produits : des petits granulés de caillé (futur comté), et un liquide appelé « petit lait ».

Arrêt de la découpe

Le fromager vérifie la taille des grains de cailléJe vérifie maintenant la taille des grains de caillé afin d’arrêter la découpe au bon moment.

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