Préparation de la présure

Préparation de la présure

La présure permet de faire cailler le lait. Elle est préparée d’une fois sur l’autre : chaque jour, la présure utilisée est celle créée la veille. C’est pourquoi il est très compliqué d’arrêter de produire du comté pendant le week-end par exemple, d’autant plus que les vaches produisent du lait tous les jours de la semaine.

Prélèvement

Marcel explique la fabrication de la présureAvant de pomper le mélange qui se trouve dans les bacs, je prélève quelques litres pour en faire la présure du fromage de demain.

Ajout de caillette

Marcel explique la fabrication de la présureJe rajoute au petit lait des morceaux de caillette de veau, puis je mets cela dans une étuve qui maintient le mélange à bonne température (32°C).

Demain, ce mélange sera filtré puis versé dans le lait pour l’aider à cailler.

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